El cocinero Javier Muñoz inicia una nueva etapa en La Carboná en la que otorga a los vinos de la zona todo el protagonismo, tanto en sus creaciones como en los maridajes sugeridos
Javier Muñoz con su equipo de cocineros. Junto a él aparece Alberto Delgado, Carlos Herrera, Hammet El Guerrouj, Antonio Cárdenas y Julio Apaza. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
La carta de vinos de La Carboná comienza con una lista de más de 90 jereces. No podía ser de otra forma porque en la casa se adoran estos vinos. El restaurante ocupa una antigua bodega de esas con apariencias de iglesia, sólo que en esta se le rinde culto al fruto de la tierra. Techo a dos aguas, alto, muy alto, grandes arcos para sostener la estructura. En medio una chimenea, como un toque de hogar ante tanta magnitud. De todos modos, como en los templos, algo te hace hablar bajito.
El establecimiento lo fundaron Javier Muñoz y Ana Soto en 1994. En principio fue un asador de carnes, pero el sitio ha ido evolucionando y ha dado un giro considerable en este año en el que han decidido ya apostar con todas sus consecuencias por la cocina de su hijo Javier Muñoz Soto, 29 años y un currículum ya importante.
Javier se siente especialmente satisfecho por la carta que acaba de poner en marcha hace unos días. Siente que en ella está su cocina, una obra que ha ido madurando desde que comenzó a los 17 años ayudando a sus padres. Ha viajado y ha estado en grandes cocinas “afinando” su estilo. Estuvo en El Puerto de Santa Maria, en el Hotel Monasterio, trabajando junto a Joaquín Ramirez, uno de los cocineros más afamados de la provincia y que ahora regenta Los Rescoldos en El Puerto de Santa María. Ha pasado por dos restaurantes de estrella Michelín y, especialmente, por la casa de los Hermanos Roca, considerados ahora los mejores cocineros del mundo. En las paredes de La Carboná hay fotografías de la visita de los cocineros estratosféricos a su discípulo de Jerez.
Los Roca, especialmente Josep Roca, comparte con Javier su pasión por el Jerez. Los defiende en muchos foros y no es difícil verlo en convocatorias como el reciente encuentro entre Sherrys y Champagnes celebrado en Sanlúcar o como jurado en la Copa Jerez, una confrontación internacional de cocineros y someliers (expertos en vinos de los restaurantes) en los que estos demuestran como se puede trabajar con esta bebida.
24 platos
La nueva carta de La Carboná tiene 24 platos y en el noventa por ciento de ellos “están presentes de alguna forma los vinos de la zona”, destaca Javier. Por si fuera poco el cocinero recomienda acompañarlos también con finos, palos cortaos, amontillados u olorosos. La televisión alemana Deutsche Welle, en un reportaje realizado sobre el cocinero este año (verlo aquí), lo califica como el “chef del Sherry”, un título que no disgusta nada a la familia. El mismo calificativo le da la prestigiosa crítica gastronómica Paz Ivison, una experta en la materia de los jereces, que elogia en un reportaje publicado en el periódico El Mundo el nivel alcanzado por el establecimiento.
El establecimiento lleva ya dos años saliendo en la guía Michelín como establecimiento recomendado (más datos aquí)
El cocinero catando unos vinos en una imagen tomada del programa de la televisión alemana.
No se puede decir que Muñoz no esté haciendo méritos para el título de “Chef del Jerez”. Cada semana ofrece un singular producto turístico. Con un grupo de personas, muchas veces de distintos paises, se va a la bodega Diez Mérito para enseñar una Catedral del Jerez, luego se los lleva al mercado de abastos de la ciudad para comprar “los avíos” y finalmente, ya en La Carboná, cocinan juntos, con la dirección del cocinero, los platos que degustarán en el almuerzo. (más información, aquí)
Colabora también con la bodega González Byass e investiga continuamente con los productos de la zona para aplicarlos en sus creaciones. En la nueva carta hay también un menú especial de 4 platos y postre. Cada uno de los platos va acompañado de un jerez diferente. El precio, además, muy cuidado ya que es de 32 euros.
El restaurante se ha reforzado para dar “este salto adelante” como lo definen las dos generaciones de los Muñoz. Así se han traido al cocinero jerezano Carlos Herrera, de 32 años, y que llega desde el restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, el único de la provincia con una estrella Michelín. La idea de Muñoz es que este cocinero le apoye en la aplicación de técnicas vanguardistas. También ha llegado Antonio Cárdenas, un cocinero canario experimentado y de prestigio. La Carboná, además de su restaurante a la carta ofrece celebraciones dada la amplia capacidad de sus salones (más de 300 comensales), y de ahí que necesite un equipo de cocina robusto.
La nueva carta de La Carboná, que se mantendrá hasta que termine el Verano, tan sólo conserva algunos clásicos de la casa como el jamón ibérico, el queso payoyo, las gambas de Huelva, los langostinos de Sanlúcar, y las chistorras navarras, uno de esos platos eternos que tienen todos los establecimientos pero al que Javier también ha dado su toque al cocinarlas con un chorrito de oloroso.
Alioli hecho con amontillado
Pero ya luego la cocina de La Carboná se inclina por la imaginación. Hay unas croquetas de pargo acompañadas con un alioli que lleva como ingrediente un amontillado que se complementa con algas de los esteros de la Bahía de Cádiz.
El foie, otro producto que gusta tratar a Javier se macera c0n brandy y Pedro Ximénez y luego se presenta con una ligera mermelada de fresas elaborada en la casa y unos piñones.
Las alcachofas, un producto muy habitual en la cocina jerezana, se saltean con mollejas y vino fino y el tartar (pescado crudo a pequeños tacos) se hace con salmón, alternandolo con trozos de aguacate, una mayonesa aromatizada con eneldo y un toque de vino amontillado.
En los pescados hay bacalao, de nuevo con alcachofas, esta vez en crema. El rape se sirve con una vinagreta muy original que combina espárragos de mar (salicornia) con trozos de tomate y melocotón. No falta también en el plato un toque de amontillado. El salmonete, con sus lomos limpios y desespinados, va con arroz, oloroso y “microvegetales” en una concesión a las últimas técnicas de cocina.
Hay un arroz negro con calamares y setas y no falta otro tesoro de la provincia, el atún rojo, que va con otro plato típico y tradicional de la zona, una sopa tomate.
El cerdo ibérico, otro producto que trata a menudo Muñoz, lleva una salsa de Pedro Ximénez para acompañar a un solomillo. No falta tampoco el mismo vino en la presa ibérica que lleva como guarnición patatas trufadas y castañas.
La carne la traen de Cantabría. Esta se sirve a la barbacoa, a la manera tradicional y acompañada de verduras y patatas o en platos más creativos como un entrecot que lleva mostaza de violetas y mollejas para acompañarla o un solomillo relleno de setas con foie y oloroso.
Hay también venado, presentado dentro de unos raviolis con queso y verduras o pata de cordero, que se cocina a baja temperatura con un toque original de agua de azahar y tomillo.
Para los postres se ofrecen helados caseros como el de chocolate negro o el sorbete de gin-tonic además de propuestas más elaboradas como una original torrija de arroz con leche que se acompaña con helado de caramelo. También se le da una lectura diferente al tocino de cielo, el postre jerezano por excelencia, que aquí va con un helado de Pedro Ximénez y un crujiente de caramelo.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Carboná, aquí.
El menú degustación con Jereces
Este es el menú degustación que ofrece el establecimiento por 32 euros:
- Ensalada de magret de pato, queso de cabra y judias de Kenia con cremoso de azahar (Se acompaña con cream)
- Alcachofas salteadas con mollejas y vino fino (Se acompaña con amontillado)
- Lomo de lubina, tallarines de calamar con puré de calabaza y puerro (Acompañado de fino en rama)
- Chuletín de vaca de Cantabria (acompañado con oloroso)
- Bizcocho de canela sin harina con helado de Pedro Ximénez y crujientes (acompañado con medium -mezcla de amontillado y vino dulce-)
Salón principal del restaurante La Carboná. Foto: Cosasdecome